La ricetta del cous cous

Il cous cous è un alimento tipico del Maghreb e, in Italia, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale, costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore.

La semola con cui si prepara il cous cous

Tradizionalmente il cous cous viene preparato con semola di grano duro, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Solitamente esso accompagna carni alla griglia e/o verdure cotte al forno. Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa usata soprattutto in Tunisia.

cous cous la ricetta

Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell’Africa Occidentale, in Belgio, nel Vicino Oriente

In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce.

La nostra ricetta prevede un totale di 251 Kcal per porzione

  • Cous cous precotto 160 g
  • Acqua calda 320 g
  • Olio extravergine d’oliva 10 g
  • Curcuma in polvere 1 cucchiaino
  • Sale fino 1 pizzico

Per le verdure

  • Carote 180 g
  • Melanzane 180 g
  • Pomodorini ciliegino 100 g
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva 20 g
  • Peperoncino fresco 1
  • Cipollotto fresco 100 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Taccole 100 g
  • Zucchine 180 g
  • Zenzero fresco 10 g

La preparazione

I chicchi di cous cous vengono fatti con la semola o, in alcune regioni, da miglio macinati grossolanamente. La semola viene aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio.

Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cous cous.

Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Nella società tradizionale le donne solevano radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questi ultimi, seccati al sole, potevano poi durare per parecchi mesi. Al giorno d’oggi, la produzione del cous cous è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.

Cottura

Il cous cous dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cous cous che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo.

Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta. Il cuscus precotto richiede meno tempo per la preparazione rispetto alla pasta asciutta o al riso.

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore. La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante.

In Marocco, Tunisia e Algeria, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. Il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo. In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme con latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

Buon appetito!

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