I piatti della cucina napoletana: dai primi ai dolci

La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano, e arricchitesi, nel corso dei secoli successivi, attraverso l’influsso cortigiano delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della città e del territorio circostante.

Essendo stata, la città di Napoli, stabilmente sede di una corte fin dal XIII secolo, la sua cucina si è sviluppata e delineata su due frangenti, i quali esprimono una separazione ben definita tra una cucina prettamente aristocratica ed una popolare. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, la cucina tradizionale napoletana possiede ora una vastissima gamma di pietanze.

Primi piatti

La varietà dei primi piatti nella cucina napoletana è molto vasta, e comprende sia piatti molto semplici, come pasta al pomodoro e basilico o il semplicissimo aglio e uoglio (aglio e olio) fino a preparazioni elaborate, tra le quali il ragù che può richiedere, nella versione più tradizionale, cinque o sei ore di preparazione.

I primi piatti si rifanno a più tradizioni complementari che spesso si mescolano e influenzano a vicenda: quella di una cucina poverissima, basata principalmente su ingredienti della terra, una cucina popolare tradizionale, ricca di frutti di mare e pesce, alimenti dal costo contenuto, vista la pescosità del mare di Napoli, e, infine, una cucina legata alla parte più agiata della città, costituita da carne di ogni genere, uova e latticini, in preparazioni talvolta elaborate.

Pasti poveri

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una delle più semplici ricette napoletane.

Tra gli alimenti più poveri ci sono le freselle, ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base della caponata, condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti. Altro piatto tipico sono gli spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio) spesso conditi con peperoncino.

La cucina più povera abbina spesso la pasta con i legumi. Popolarissime sono: pasta e fagioli (pasta e fasule), conditi con le cotiche, pasta e ceci, pasta e lenticchie, e pasta e piselli. Ormai è rarissimo l’uso delle cicerchie. In maniera analoga ai legumi sono preparate pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore, pasta e zucca.

Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddetta pasta caso e ova.

Spaghetti alla puttanesca

Gli spaghetti, conditi con sugo di pomodoro, olive di Gaeta e capperi prendono il nome di spaghetti alla puttanesca. Fantasiosa è anche la ricetta ideata per le tavole più povere, in assenza di costosi frutti di mare: gli spaghetti conditi con un sugo di pomodorini, o anche in bianco, con aglio, olio e prezzemolo vengono definiti spaghetti alle vongole fujute, dove le vongole sono presenti solo nella fantasia dei commensali. Lo scarpariello è un altro sugo semplice con cui si condiscono i maccheroni la sua base è di pomodoro e formaggio.

La frittata di maccheroni

La frittata di maccheroni si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti. Alcune moderne riedizioni la vogliono farcita con ingredienti quali prosciutto cotto, mozzarella o provola fresca. Tradizionalmente cotta in padella, c’è chi usa oggi cuocerla al forno per renderla meno grassa. Se ben preparata risulta compatta, e può essere anche tagliata a fette per essere consumata durante gite fuori porta o in spiaggia.

Della frittata di maccheroni esiste anche una versione più piccola, chiamata appunto frittatina, prodotto tipico da rosticceria, preparata con besciamella, carne macinata, piselli e mozzarella e poi fritta in pastella.

Primi piatti più ricchi

Gnocchi alla sorrentina

La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, come timballi, poco utilizzati ormai nella cucina di ogni giorno. Il sartù di riso è un timballo a base di riso ripieno di fegatini di pollo, salsicce, polpettine di carne, fiordilatte o provola, piselli, funghi, e condito con ragù, o, nella versione “in bianco” con besciamella.

gnocchi alla sorrentina

Altro retaggio della cucina di corte propinata dai monzù è la pasta al gratin, consistente in un timballo di maccheroni ricoperto di pan grattato e condito con besciamella, prosciutto, mozzarella ed altri ingredienti.

Tra i piatti “ricchi”, ma più diffusi nel quotidiano, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:

  • La bolognese, così chiamata perché vagamente ispirata al ragù emiliano, è preparata con un trito di carota, sedano e cipolla, carne macinata e pomodoro;
  • La genovese, che non ha niente a che fare con Genova, è preparata con un sugo di carne a base di abbondante cipolla rosolata ed altri aromi.
  • I maccheroni lardiati, con lardo e pecorino;
  • la pasta patate e provola, talvolta anche con l’aggiunta di salsiccia.
  • Con il ragù sono tradizionalmente conditi gli ziti, lunghi maccheroni cavi, che vengono spezzati a mano prima della cottura. Il ragù viene anche usato, insieme al fiordilatte, per condire gli gnocchi alla sorrentina, che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in un pignatiello.

Primi piatti di pesce

  • Gli spaghetti alle vongole sono il primo piatto di mare più popolare.
  • Spaghetti, linguine e paccheri sono abbinati benissimo a frutti di mare e pesce. Di qui i piatti tipici da pranzi importanti (matrimoni, in particolare). I più tipici sono:
  • Gli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare (con vongole, cozze, fasolari, taratufi)
  • I paccheri con la zuppa di pesce, con scorfani, cuocci, tracine ed altre specie ittiche
  • La pasta con i calamari (popolarmente calamarata) cotti con una spruzzata di vino bianco

La pizza

La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale a poco più di due secoli or sono, e fu presto popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compreso i re Borbone.

pizza napoletana a portafoglio nel forno a legna

Il successo della pizza conquistò anche i sovrani piemontesi, tanto è vero che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la “pizza Margherita” che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico;

I principali tipi di pizza sono: marinara, margherita e calzone.

pizza napoletana

Secondi piatti di mare

Fra le ricette di pesce, primeggiano i polpi alla lucìana, cosiddetti dal popolare borgo di Santa Lucia nel quale nacquero, cotti con peperoncino piccante e l’immancabile pomodoro. In una maniera più ricca, viene preparata l’insalata di mare dove oltre al polpo si usano seppie, calamari e gamberi.

Il pesce di media taglia viene spesso cucinato all’acqua pazza, ossia con pomodorino e prezzemolo; quelli di taglia più grande anche semplicemente grigliati, accompagnati, nelle occasioni più importanti, da gamberoni e mazzancolle.

piatti di pesce

Come in altri luoghi d’Italia anche il baccalà figura con più preparazioni. La più tradizionale è quella in cassuola detta alla napoletana.

Le cozze sono preparate in vari modi tra cui semplicemente all’impepata, rapidamente lessate e pepate, e condite con qualche goccia di succo di limone, che ogni commensale spremerà sui singoli mitili.

le cozze di napoli

Vongole ed altri frutti di mare sono gustati spesso sauté, saltati in padella con aglio ed olio e con prezzemolo tritato a crudo, spesso serviti su crostini, oppure sono preparati al gratin, gratinati a forno con pangrattato. Poi ci sono le alici dorate e fritte, spinate e passate in farina ed uovo prima di essere fritte.

dove mangiare le migliori fritture di pesce a napoli

Secondi piatti di carne

I secondi di carne non sono troppo vari nella cucina napoletana. Capretto e agnello si gustano cucinati con patate e piselli al forno, specialmente in occasione di Pasqua; il coniglio ha la sua migliore preparazione all’ischitana e il pollo viene rosolato alla cacciatora col pomodoro; le salsicce o le cervellatine sono tradizionalmente soffritte in padella e accompagnate da contorni a base di verdure, specialmente i friarielli, oppure patatine fritte.

Le tracchie (spuntature) di maiale sono tipicamente consumate come secondo piatto dopo che sono state cotte al ragù, che è stato usato per condire la pasta. Un modo tipico di cucinare le fettine di carne di vitello è alla pizzaiola.

I dolci tradizionali partenopei

  • La sfogliatella, frolla o riccia, ideata nel Settecento nel monastero di Santa Rosa situato a Conca dei Marini, nei pressi di Amalfi, il cui ripieno contiene una crema di ricotta, semolino, cannella, vaniglia e cedro e scorzette di arancia candite.
  • Il babà, variante napoletana di un dolce che ha probabilmente origini polacche.
  • Le zeppole di San Giuseppe, fritte o al forno, sono ciambelle ricoperte di crema e di amarene.
  • La pastiera, del periodo di Pasqua, è un dolce tipicamente realizzato a casa, più che in pasticceria.
  • Gli struffoli natalizi, dolce tipico fatto da molte palline piccole e fritte, condite con miele.
  • La delizia al limone, creazione degli anni settanta, ma entrata di diritto nella tradizione dolciaria campana. A base di limoni della costiera sorrentina e limoncello.
  • La torta caprese, a base di mandorle e cioccolato. Con la delizia al limone ed il babà è tra i dolci preferiti per i pranzi e le cene che celebrano matrimoni ed altri eventi importanti.

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